Beaufort quand alpage et génétique font bon ménage :
Pour l’EARL de la PARRIERE dirigée par François BLANC et située dans le Massif des Bauges à Ste Reine, l’année est rythmée par la montée en alpage de son élevage 100% Tarin. Avec 70 vaches laitières et en moyenne 24 génisses par an François et ses 3 salariés (1 à plein et 2 à temps partiel) fabriquent 450 à 500 pièces de Beaufort chaque année en alpage. Zoom sur leur organisation.
D’octobre à mi-juin, la quasi centaine d’animaux de l’exploitation évolue sur une SAU (= Surface Agricole Utile) de 120 ha. Adhérent au contrôle laitier, l’EARL cumule une moyenne de 5400 L de lait par vache et par an avec des taux moyens à 37,5 pour le TB et 33,5 pour le TP. Durant l’hiver, les vaches sont dans une étable entravée contenant environ 60 places.
Les génisses sont, elles, en stabulation libre et génotypées dès leur naissance. Depuis les débuts de la génomique en 2016, François fait confiance au génotypage pour sélectionner ses futures vaches laitières « Le génotypage est très pertinent car il permet une lecture génétique précoce de chaque animal et ainsi de sélectionner celles qui sont attendues. »
La montée en alpage
Autour du 15 juin, le troupeau de vaches monte à l’estive pour la période d’alpage. Celui-ci part du barrage de Roselend et monte jusqu’au pied de la Pierra Menta dans le vallon de Treicol, à environ 2300 m d’altitude, où il y reste jusqu’à fin septembre. Il y rejoint le GAEC de PRESSET et forme le groupement pastoral de Treicol, réunissant ainsi 140 vaches laitières.
Ce dernier, existant depuis 2013, a pour principe de tout mettre en commun : le lait, le matériel, la main d’œuvre et les terrains. Dans cet alpage, il y a 350 ha de terrains (privés et communaux) où les vaches sont 100% nourries à l’herbe. 1,5 kg de céréales sont distribués par animal et par jour au moment de la traite.
Concernant la traite, elle est effectuée 2 fois par jour, à 4h le matin et 15h l’après-midi, pendant 2 à 3 heures à l’aide d’une salle de traite mobile (1 fois 8 postes traversantes). Tout le lait récolté est entièrement transformé en alpage selon l’AOP Beaufort et les spécificités des cahiers des charges Beaufort et chalet d’alpage. Ceux-ci requièrent :
- D’avoir 1 seul troupeau
- D’être au minimum à 1500 m d’altitude
- De transformer le lait 2 fois par jour
- D’effectuer le caillage et le sous tirage manuellement
De là, le lait produit est directement ramené au chalet après la traite, et est transformé en beaufort selon le processus suivant :
- Traite des vaches
- Lait emmené au chalet
- Lait emprésuré à 33 degrés
- Décaillage (taille grain de riz et réchauffage à 54 degrés
- Sous tirage à la toile quand le ressuyage est suffisant
- 24h de pressage
- 24h de saumurage
- Affinage de 6 mois*
Après l’affinage le produit final obtenu est un Beaufort pesant en moyenne 40 kg. Il faut savoir que 10 L de lait sont utilisés pour faire 1 kg de fromage. Par conséquent, pour un produit fini de 40 kg, 400 L de lait ont été utilisés. La plus grosse partie des ventes des presque 500 pièces de Beaufort se fait en décembre-janvier auprès des grossistes qui achètent 70 à 80% de la production. Le reste est vendu à des crémiers et magasins de producteurs.
Côté repro…
Pour ce qui est de la reproduction, lors la période d’alpage un taureau AURIVA** est placé au sein du troupeau, si bien que, 40 à 50 vaches remplissent en monte naturelle pendant l’été. Le reste des vaches et des génisses sont inséminées lorsqu’elles sont dans l’exploitation dans le Massif des Bauges. Les veaux nés sont gardés sur génotypage, certains sont gardés en « réserve » et les autres partent en pépinière.
Ainsi l’alpage présente de nombreux avantages pour François : « On a une grande valorisation du lait, et une forte autonomie fourragère due aux surfaces laissées libres pendant l’été. En effet, ceci nous permet de produire plus de fourrages que si les vaches pâturaient dans ces parcelles. En revanche, quelques bras en plus ne seraient pas de refus, puisque cela nous permettrait d’être vraiment à l’aise au niveau de notre travail. Nous avons choisi de faire de l’alpage et cela nous plaît vraiment ! Le cadre est magnifique, pour nos enfants et les jeunes qui viennent travailler ici avec nous : c’est l’école de la vie ! »
*Un affinage de 15 jours à 3 semaines débute sur l’alpage, puis se termine à la coopérative de Beaufort comme prestation de service.
**Après leur mise en diffusion dans le catalogue et à la fin de la production de leurs doses à AURIVA, 9 taureaux sont choisis en partenariat avec CAP Tarentaise pour partir en alpage.